常用干货原料的涨发有几种方法

2021年09月15日 • 中医诊断 • 阅读 0

常用干货原料的涨发有几种方法

常用干货原料的涨发有几种方法

有可爱的元素 由于干货是脱水缩小的,不可能直接用于烹调,必须经过涨发加工的过程,使干货重新吸收水分,更大限度地恢复原有形状,质地松软,并除去杂质和异味,才能适于切配和烹调食用。    干货涨发可以采用水发、油发、盐发、火发、碱发和蒸发几种方法。    1、水发    水发是 普遍 基本的涨发方法,除了有黏性、有油质,或表皮有皮鳞的原料外,一般都可用水发。水发还可以分为冷水发和热水发两种。    冷水发就是把于货原料放在冷水中,使其自然地吸收水分,同时去除杂质和异味。    热水发就是把干料放在热水中浸泡,使之迅速吸收水分而涨大回软。热水发,也常与其他涨发方法合用。针对不同的原料,热水发又可分为:    ①泡:把干货原料直接放在热水中浸泡,期间应不断更换热水,同时厨师在泡发时要注意气温的影响。    ②煮:对一些质硬、体大的干料,像鱼翅、熊掌等,就可以放在热水中煮。煮的过程中应让水温持续保持在煮沸的状态下,使原料加速吸水。    ③焖:一些体大的原料,内部很坚硬,不易发透,要放在热水中焖上一段时间,才能让水分渗透到原料内部,使原料内外回软,达到容易出骨的目的。    2、蒸发    对于瑶柱、带子、鱼唇、蒸笼上离水蒸发至膨胀回软。的汤汁很鲜美。鱼骨、海米等较易松散的原料,可以放在蒸发法能保持原料的形体和口味,蒸原料    3、油发    油发是把鱼肚、蹄筋等原料放在热植物油中炸上一定时间,使之膨胀松脆的方法。炸后通常要用温水浸泡回软,再漂洗几次,以除去油分和油味。    4、盐发    盐发是把干货原料加入适量的盐中一同加热涨发,通过盐的炒、焖,使原料膨胀松脆的方法。盐发后也要用水浸泡回软,同时清除盐分、油分和杂质。盐发和油发的作用原理相同,使用范围也一致。能用油发的原料,通常也可用盐发。

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